Begrippen

Blancheren:
het verhitten van voedsel in ruim kokend water, zo’n 1-3 min. daarna eruit scheppen en meteen afspoelen met koud water zodat het kookproces stopt.

braden:
het verhitten van vlees, wild of gevogelte in heet vet, zonder vloeistof, in een gesloten pan of oven. Het gerecht wordt hierdoor bruin, licht krokant en gaar. Door condensvorming in de gesloten pan loopt de temperatuur niet te hoog op. Bij veel condensvorming de deksel schuin op de pan zetten zodat de stoom weg kan anders gaat het gerecht stoven. (zie hieronder)

au-bain-marie:
in een kom boven een pan met zacht kokend water verwarmen, zodat de inhoud van de kom smelt of bind.

fruiten:
het zachtjes bakken van voedsel in een open pan met weinig vet, hierdoor worden de smaakstoffen goed afgegeven wat het gerecht smakelijker maakt.

geklaarde boter:
het verhitten van van boter, niet bruin laten worden, en vervolgens van vuur af laten staan. De vaste deeltjes bezinken dan en alleen het heldere gedeelte wordt gebruikt. Doordat de vaste deeltjes niet gebruikt worden kan de boter tot een hogere temperatuur verhit worden zonder te verbranden. Handig bij bv het bakken van biefstuk.

gratineren:
een dun goudbruin korstje op een gerecht brengen, door het snel te verhitten in oven (bovenwarmte) of onder de grill. Dit kan met paneermeel, broodkruimels, geraspte kaas of een mengsel hiervan en klontjes boter.

marineren:
het laten staan van voedsel in een gekruide en/of gezuurde vloeistof die smaak geeft aan het voedsel en/of het voedsel malser maakt.

smoren:
het zachtjes verhitten van voedsel in weinig vet en heel weinig vloeistof in een gesloten pan, waardoor de smaakstoffen goed loskomen.

stoven:
het tegen de “kook” houden van voedsel in vocht met vet en smaakmakers, in een gesloten pan of oven. Stoven gebeurd nadat het voedsel eerst is bruin gebakken.

zesteur:
handig mesje waarmee je citrussliertjes van de vrucht kunt trekken